Optimal Frittieren - Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft

[30.11.2011]

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60444 Frankfurt/Main
Tel: 069/ 7917 529, Fax: 069/ 7917 564
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Inhalt:


1. Einleitung
- Regelungen
- Zielgruppe

2. Theorie des Frittierens
- Definition
- Frittierprozess - Produktsicherheit und Qualität
- Veränderungen im Frittiermedium
- Veränderungen im Frittiergut

3. Auswahl der Frittieröle und -fette
- Ernährungsphysiologische Aspekte
- Kulinarische Aspekte
- Technologische Aspekte

4. Prozeßführung
- Geräte
- Inbetriebnahme
- Beschickung
- Temperatur
- Frittierpausen / Frittierende
- Personal
- Dokumentation

5. Beurteilung des Frittieröls /-fetts
- Sensorische Beurteilung
- Schnelltests
- Laborverfahren
- Codex Alimentarius

6. Frittierzusätze

7. Arbeitssicherheit
- Literaturhinweise
- Merkblatt zum Frittieren
- Prüfaufzeichnung - Frittieren

Optimum deep-frying - Recommendations by the German Society for Fat Science

[updated 19.11.2012]

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Contents


1. Introduction
- Regulations
- Target group

2. Theory of Deep-frying
- Definition
- Deep-frying process - Product Safety and Quality
- Changes in the deep-frying medium
- Changes in food during deep-frying

3. Selection of Deep-frying Oils and Fats - Nutrition-physiological aspects
- Culinary aspects
- Technological aspects

4. Processing
- Equipment
- Start-up
- Filling
- Temperature
- Interruptions/process end
- Staff
- Documentation

5. Evaluation of Deep-Frying oils and fats
- Sensory evaluation
- Quick tests
- Laboratory methods
- Codex Alimentarius

6. Deep-Frying Additives

7. Occupational safety
- References
- Instruction sheet for Deep-frying
- Check List - Deep-frying