• Optimal Frittieren - Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft

    Optimal Frittieren

    Inhalt:


    1. Einleitung
    - Regelungen
    - Zielgruppe

    2. Theorie des Frittierens
    - Definition
    - Frittierprozess - Produktsicherheit und Qualität
    - Veränderungen im Frittiermedium
    - Veränderungen im Frittiergut

    3. Auswahl der Frittieröle und -fette
    - Ernährungsphysiologische Aspekte
    - Kulinarische Aspekte
    - Technologische Aspekte

    4. Prozeßführung
    - Geräte
    - Inbetriebnahme
    - Beschickung
    - Temperatur
    - Frittierpausen / Frittierende
    - Personal
    - Dokumentation

    5. Beurteilung des Frittieröls /-fetts
    - Sensorische Beurteilung
    - Schnelltests
    - Laborverfahren
    - Codex Alimentarius

    6. Frittierzusätze

    7. Arbeitssicherheit
    - Literaturhinweise
    - Merkblatt zum Frittieren
    - Prüfaufzeichnung - Frittieren

    Optimum deep-frying - Recommendations by the German Society for Fat Science

    optimum frying

    Contents:

    1. Introduction
    - Regulations
    - Target group

    2. Theory of Deep-frying
    - Definition
    - Deep-frying process - Product Safety and Quality
    - Changes in the deep-frying medium
    - Changes in food during deep-frying

    3. Selection of Deep-frying Oils and Fats - Nutrition-physiological aspects
    - Culinary aspects
    - Technological aspects

    4. Processing
    - Equipment
    - Start-up
    - Filling
    - Temperature
    - Interruptions/process end
    - Staff
    - Documentation

    5. Evaluation of Deep-Frying oils and fats
    - Sensory evaluation
    - Quick tests
    - Laboratory methods
    - Codex Alimentarius

    6. Deep-Frying Additives

    7. Occupational safety
    - References
    - Instruction sheet for Deep-frying
    - Check List - Deep-frying