Optimal Frittieren - Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft
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Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft
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60444 Frankfurt/Main
Tel: 069/ 7917 529, Fax: 069/ 7917 564
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Inhalt:
1. Einleitung
- Regelungen
- Zielgruppe
2. Theorie des Frittierens
- Definition
- Frittierprozess - Produktsicherheit und Qualität
- Veränderungen im Frittiermedium
- Veränderungen im Frittiergut
3. Auswahl der Frittieröle und -fette
- Ernährungsphysiologische Aspekte
- Kulinarische Aspekte
- Technologische Aspekte
4. Prozeßführung
- Geräte
- Inbetriebnahme
- Beschickung
- Temperatur
- Frittierpausen / Frittierende
- Personal
- Dokumentation
5. Beurteilung des Frittieröls /-fetts
- Sensorische Beurteilung
- Schnelltests
- Laborverfahren
- Codex Alimentarius
6. Frittierzusätze
7. Arbeitssicherheit
- Literaturhinweise
- Merkblatt zum Frittieren
- Prüfaufzeichnung - Frittieren
