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Workshop "Frittieren, Backen, Braten"

29.-30. Oktober 2006, Wien, Österreich







MIt freundlicher Unterstützung durch VFI Frivissa



Einladung


Die Wissenschaft hat sich in den letzten Jahren intensiv mit den Vorgängen beim Frittieren, Braten oder Backen beschäftigt, um den Fettverderb und die Schadstoffbildung zu minimieren und die Produktqualität zu steigern.
Dieser Workshop wendet sich an den Praktiker in der Großküche oder ?bäckerei, Systemgastronomie, den Krankenhäusern, Ernährungsberatung und Lebensmittelüberwachung, der die neuen Erkenntnisse für den Alltag in der Praxis nutzen will.  Für ihn stehen die Kostenminimierung, die Lebensmittelsicherheit und die Produktqualität im Vordergrund.
Darüber hinaus sollen wichtige Hinweise zur lebensmittelrechtlichen Beurteilung und zur Arbeitssicherheit beim Umgang mit gebrauchten Fetten und Ölen gegeben werden.

Dr. Christian Gertz
DGF Fachgruppe ?Analyse und Qualitätssicherung?
Dr. Bertrand Matthäus
Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Lipidforschung


Programm Sonntag, 29 Oktober 2006
18.00 Get together- Gemütliches Beisammensein mit Cocktailbuffet

Programm Montag, 30 Oktober 2006

8.30 Uhr     Anmeldung/Registrierung

9.00 Uhr     Begrüßung und Organisatorisches

9.15 Uhr     Was ist Fett? -  Chemie und Physik der Fette und Öle

10.00 Uhr    Wann ist Fett gesund? - Ernährungsphysiologische Aspekte

10.45 Uhr    Kaffeepause

11.15 Uhr    Veränderungen von Fetten und Ölen beim Erhitzen und bei der Lagerung

12.00 Uhr    Möglichkeiten der Verwendung von Zusatzstoffen und natürlichen Additiven zur Verbesserung der Haltbarkeit
           
12.30 Uhr    Mittagessen

13.30 Uhr    Was passiert in der Friteuse oder Siedepfanne? Chemie und Physik des Frittierens,  Fettaufnahme beim Frittieren

14.15 Uhr    Welches Fett oder Öl zu welchem Zweck ?

15.00 Uhr    Kaffeepause

15.30 Uhr    Lebensmittelhygienische Aspekte beim Umgang mit Fetten und Ölen in der Küche                                    
                     HACCP, Betriebshygiene, Lebensmittelkontrolle, Analysendaten, Schnelltests

16.00 Uhr    Schlussdiskussion

16.30 Uhr    Ende   


Die Referenten:

Dr. Christian Gertz
Chemisches Untersuchungsamt Hagen, Leiter der DGF Fachgruppe "Analyse und Qualitätssicherung"

Gertz
Christian Gertz, geboren 1948 in Coesfeld/ Westfalen, studierte nach dem Abitur Lebensmittelchemie an der Universität in Erlangen. Er promovierte an der Technischen Hochschule in Hannover über Nachweisverfahren von Antioxidantien in Lebensmittel. Seit 1975 ist er am Chemischen Untersuchungsamt Hagen tätig.
1982 erhielt er das Josef-Schormüller-Stipendium von der Gesellschaft Deutscher Chemiker. Während eines halbjährigen Auslandaufenthaltes in Pessac/Bordeaux im Jahre 1983 am Institut Iterg konnte er praktische Kenntnisse in der Fett-Technologie erwerben.

Er ist seit vielen Jahren Mitglied verschiedener Arbeitsgruppen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft und des BgVV. Seit 1997 hat er den Vorsitz der DGF Arbeitsgruppe ?Analyse ? und Einheitsmethoden? inne und mitverantwortlich für die DGF-Einheitsmethoden. Er ist Autor eines wissenschaftlichen Buches und zahlreicher wissenschaftlicher Beiträge in Fachbüchern und Zeitschriften. Dem Deutschen Olivenöl-Panel gehört er von Anfang an seit 1999 an.

Aktuelle Arbeitsgebiete:
?    Analytik von Fetten und Ölen zur Erkennung von strukturellen Veränderungen infolge der Behandlungsverfahren und der geographischen Herkunft.
?    Optimierung technologischer Parameter bei dem Frittier-und Bratprozess.
?    Analytik von cancerogenen Stoffen in Fetten und Ölen (Heterocyclische aromatische Amine, Aldehyde, Acrylamid, PAKs)


Dr. Bertrand Matthäus,
Lebensmittelchemiker, Wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Lipidforschung der Bundeforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in  Münster
Matthäus

Arbeitsgebiete:
?    Entwicklung von Qualitätskriterien für kaltgepreßte Speiseöle, vor allem Rapsöl
?    Fritieren
?    Einsatz von kaltgepreßten Speiseölen zum Fritieren
?    Untersuchungen zur Oxidationsstabilität von Speiseölen
?    antioxidative Aktivitäten von Inhaltsstoffen aus Ölsaaten
?    Untersuchung von Pflanzensamen hinsichtlich Fettsäure- und Tocopherolzusammensetzung
?    nutritive und antinutritive Inhaltsstoffe (Phytinsäure, Glucosinolate, Sinapin, phenolische Verbindungen) von Ölsaaten und Schroten
?    Inhaltsstoffe von alternativen Ölsaaten (Nachwachsenden Rohstoffen), z. B. toxische Inhaltsstoffe
?    Acrylamid in Lebensmitteln
?    Untersuchung von Speiseölen hinsichtlich PAK?s und Verbesserung und Weiterentwicklung entsprechender Methoden
?    Amaranth und Leindotter als alternative Ölsaaten
?    Anbau von Ölsaaten in der ökologischen Landwirtschaft

Mitarbeit in Gremien:
?    KTBL-Arbeitsgruppe ?Qualitätsmanagement der dezentralen Pflanzenölerzeugung?
?    Arbeitsgruppe ?Qualitätskriterien kaltgepreßte Speiseöle? im GA FETT
?    Fachkommission ?Tierernährung? der Union zur Förderung von Öl- und Proteinpflanzen



Veranstaltungsort:
Das Symposium findet statt im
Austria Trend Parkhotel Schönbrunn
Hietzinger Hauptstr. 10-20
1130 Wien
Tel.: +43 (1) 87 804 | Fax: +43 (1) 87 804-3220
e-mail parkhotel.schoenbrunn@austria-trend.at






Anreise:
Westautobahn (A1) Ausfahrt Zentrum - Hietzinger Kai - Abzweigung Hietzing rechts in die Hietzinger Hauptstraße
Südautobahn (A2) Ausfahrt Altmannsdorf - Altmannsdorfer Straße - Grünbergstraße links in die Linke Wienzeile - Hadikgasse - bei Kennedybrücke links in die Hietzinger Hauptstraße
Ostautobahn (A4) Richtung A23-Ausfahrt Altmannsdorf - Altmannsdorfer Straße - Grünbergstraße links in die Linke Wienzeile - Hadikgasse - bei Kennedybrücke links in die Hietzinger Hauptstraße
Donauuferautobahn (A22) Richtung A23-Ausfahrt Altmannsdorf - Altmannsdorfer Straße - Grünbergstraße links in die Linke Wienzeile - Hadikgasse - bei Kennedybrücke links in die Hietzinger Hauptstraße

Öffentliche Verkehrsmittel U-Bahn U4-Hietzing/Tiergarten Schönbrunn, Strassenbahnlinien: 10, 58, 60, Busse: 51A, 56B, 58B,156B
 
Distanzen:
Flughafen 20 km
Airport-Terminal 7 km
Taxistandplatz 50 m
U-Bahn 100 m
Einkaufszentrum 150 m
Messezentrum 10 km
Westbahnhof 3 km
Südbahnhof 6 km
Nordbahnhof 10 km



Anmeldung:
Geschlossen

Zimmerreservierung:
Geschlossen

Absagen
Geschlossen



Veranstalter:
Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF)
Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main, Germany
Tel +49/69/7917-533, Fax +49/69/7917-564
E-Mail: amoneit@dgfett.de
www.dgfett.de





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