Workshop
Sensorische Bewertung nativer, kaltgepresster Speiseöle
-Olivenöl, Rapsöl und andere Öle-
15.-17. Februar 2015, Schloss Montabaur
Ein Workshop für Mitarbeiter aus
-Herstellung
-Einkauf
-Qualitätskontrolle
-Qualitätssicherung
-Untersuchung
-Beratung
-Marketing
Native, kaltgepresste Speiseöle erfreuen sich als natürliche, wenig verarbeitete Lebensmittel seit Jahren einer großen Beliebtheit beim Verbraucher.
Während noch vor einigen Jahren lediglich Olivenöl, nativ extra im Küchenregal zu finden war, greifen Verbraucher heute in der Küche auf
verschiedene native, kaltgepresste Öle zurück. Dies sind vor allem Rapsöl, Leinöl, Nussöle, Kürbiskernöl oder Arganöl. Damit sind die nativen,
kaltgepressten Speiseöle in der menschlichen Ernährung längst aus einem Nischendasein herausgetreten. Grund dafür ist zum einen das positive
Image der Öle, als gesünderes Lebensmittel, aber auch die Vielfalt der nativen, kaltgepressten Öle in Geruch und Geschmack, im Gegensatz zu den
geruchs- und geschmackneutralen raffinierten Speiseölen.
So ist der sensorische Eindruck der Öle ein wichtiges Kriterium, das die Kaufentscheidung der Verbraucher unmittelbar beeinflusst und damit über
Erfolg oder Misserfolg des Produktes entscheidet. Aber nicht nur für den Verbraucher ist die sensorische Beurteilung von Speiseölen ein wichtiges
Kriterium, sondern auch in Standards oder Verordnungen wie den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle des deutschen Lebensmittelbuches, in der
Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung, aber auch im Codex
Alimentarius schlägt sich die Bedeutung der sensorischen Bewertung von Speiseölen nieder.
Das schonende Herstellungsverfahren, das lediglich die mechanische Extraktion der Samen oder Früchte und die Reinigung des Öles durch Filtration,
Sedimentation oder Zentrifugation erlaubt, führt dazu, dass native, kaltgepresste Speiseöle den charakteristischen Geruch und Geschmack des
Rohmaterials aufweisen. Allerdings ergibt sich daraus für den Hersteller auch die Schwierigkeit, dass die Qualität der Rohware die Qualität des
Öles bestimmt, da eine Verbesserung der Qualität nach der Extraktion durch die Reinigung nicht mehr möglich ist.
Für verantwortliche Personen in den Bereichen der Herstellung, des Einkaufs, der Qualitätskontrolle, der Qualitätssicherung, der Untersuchung,
der Beratung oder des Marketings von nativen, kaltgepressten Speiseölen sind Kenntnisse auf dem Gebiet der sensorischen Bewertung unerlässlich.
Hier ist es wichtig, Erfahrungen durch ständige Übungen zu trainieren und zu vertiefen. Nur so ist es möglich, dem wachsenden Markt der nativen,
kaltgepressten Öle und den damit einhergehenden zunehmenden Erwartungen der Verbraucher Rechnung zu tragen.
Das Seminar richtet sich an alle Personen, die in ihrer täglichen Arbeit mit nativen, kaltgepressten Ölen zu tun haben. Das Ziel ist es, den
Teilnehmern Grundlagen zur sensorischen Beurteilung von nativen, kaltgepressten Speiseöle, vor allem auch in praktischen Übungen, zu vermitteln.
Dabei stehen Olivenöl und Rapsöl im Vordergrund, aber auch andere native, kaltgepresste Speiseöle, wie Leinöl, Sonnenblumenöl, Traubenkernöl und
Arganöl werden in sensorischen Übungen und Vorträgen vorgestellt. Die Teilnehmer sollen neben fehlerfreien Ölen auch mögliche sensorische Fehler
kennen lernen, die teilweise mit Fehlern bei der Herstellung korreliert werden können. Darüber hinaus werden Kenntnisse zur Herstellung nativer,
kaltgepresster Öle, aber auch zur rechtlichen Beurteilung und korrekten Etikettierung der Öle vermittelt.
Des Weiteren werden analytische Methoden vorgestellt, die zur Unterstützung oder Ergänzung der sensorischen Beurteilung eingesetzt werden können,
um die sensorische Bewertung zu objektivieren.
Somit soll das Seminar dazu beitragen, den Teilnehmern die Beurteilung der sensorischen Qualität von kaltgepressten Speiseölen in ihrer täglichen
Arbeit zu erleichtern und somit die Zufriedenheit der Kunden mit den Produkten zu verbessern.
Wir würden uns freuen, Sie in Montabaur begrüßen zu können!
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Bertrand Matthäus
Detmold
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Ludger Brühl
Detmold
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Hans-Jochen Fiebig
Detmold
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*Verkostung von Ölen der Teilnehmer
[06.10.2014]
Teilnehmer, die daran interessiert sind, Öle aus eigener Produktion verkosten zu lassen,
werden gebeten, mindestens 2 Flaschen à 750 ml oder 3 Flaschen à 500 ml bis zum 31. Januar 2015 zu schicken an:
Dr. Bertrand Matthäus
MRI - Max Rubner-Institut
Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
Abteilung für Lipidforschung
Schützenberg 12, 32756 Detmold
Telefon: +49/5231 741 303
bertrand.matthaus@mri.bund.de
Je nach Anzahl der Proben werden diese während der Tagung oder bereits im Vorfeld verkostet.
Die Referenten
[06.10.2014]
Lothar Boers, LBC Lothar Börs Consulting, Stemmen
Lothar Börs, geb. 1948, nach Abitur und Wehrdienst Studium der Chemie und der Lebensmittelchemie in Köln und Bonn
Ab 11/1975 im Zentrallabor der EDEKA-Zentrale in Hamburg Berufsbeginn mit
u.a. folgenden Schwerpunkten:
- Sensorik: Mitwirkung in den hauseigenen Prüfpanels
- Schulung der Mitarbeiter gem. DIN-Vorgaben
- Spezialausbildung als Kaffee-Sensoriker
- Margarine-Sensorik: QM-/QS-Kontrolle und begleitende Produktentwicklung
- Ausbau der Sensorik für allgemeine QM-Maßnahmen und zur Produktverbesserung der Eigenmarken
ab 8/86: Labor Wiertz-Eggert-Jörissen in Hamburg ab 2004 nach Übernahme Eurofins Analytik GmbH mit folgenden Schwerpunkten:
- Aufbau und Leitung eines Sensorik-Bereiches
- ab 1995 Ausbildung als Olivenölsensoriker auf internationaler Ebene
- Co-Panelleiter des MRI-Olivenöl-Panels
- Panelleiter des PIP-Olivenöl-Panels (Part des MRI-Panels)
- Customer Relationship Manager (CRM) für Olivenöl und Trockenfrücht/Nüsse Weltweit
ab 12/2013 Eintritt in den offiziellen Ruhestand und ab 01/2014 Gründung einer eigenen Beratungsfirma
Weitere Mitgliedschaften:
- Scientific Committee des INC (International Nut Council) und der FRUCOM
- Sachverständiger Berater der Deutschen Delegation Trockenfrüchte/ Nüsse bei UN/ECE Sitzungen in Genf
- ENA (European Nut Association) board member
Nadja Liebmann, Eurofins Analytik GmbH, Hamburg
Diplom-Trophologin, Studium an der Friedrich-Schiller-Universität Jena
- seit 2005 Kundenbetreuerin für Öle & Fette bei der Eurofins Analytik GmbH in Hamburg
- seit 2011 Leiterin der Abteilung Kundenbetreuung für Öle & Fette bei der Eurofins Analytik GmbH in Hamburg
Arbeitsgebiete:
- Beurteilung fett- und ölspezifischer Analysenergebnisse, Kennzeichnungsprüfung, Kundenbetreuung und -beratung
- Sensorische Prüfungen von jeglichen Fetten und Ölen inkl. nativem Olivenöl extra
Mitarbeit in Gremien:
Seit 2008 Mitglied im Fiebig-Olivenölpanel
Seit 2011 Mitglied im Arbeitskreis der DGF "Produktsicherheit"
Dr. Hans-Jochen Fiebig, Max Rubner-Institut Detmold
Lebensmittelchemiker, Wissenschaftlicher Direktor und Leiter der
Abteilung für Lipidforschung im Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, Max Rubner-Institut
(Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel) am Standort Detmold
Arbeitsgebiete:
- Beratung und Unterstützung des BMEL in technisch-wissenschaftlichen Fragestellungen
im Bereich der Ölsaaten, Speiseöle und Speisefette, einschließlich Lebensmittelrecht
- Standardisierung und Normung von Analysenmethoden
- Editor der DGF-Einheitsmethoden
- Sensorik von nativen Speiseölen mit Schwerpunkt natives Olivenöl
Mitarbeit in nationalen und internationalen Gremien:
- Expertengruppe für Olivenöl bei der Europäischen Kommission
- Expertengruppe für Analysenmethoden beim Internationalen Olivenrat (IOC)
- Prüfergruppe für die sensorische Bewertung von nativen Olivenöl gemäß VO (EWG) Nr. 2568/91
- GA FETT (Gemeinschaftsausschuss für die Analytik von Fetten, Ölen, Fettprodukten, verwandten Stoffen und Rohstoffen)
- ISO-Ausschuss für Fette und Öle (ISO/TC 34/SC 11)
- ISO-Ausschuss für Ölsaaten (ISO/TC 34/SC 2)
- Europäisches Technisches Komitee für Öle, Fette und Ölsaaten (CEN/TC 307)
Dr. Torben Küchler, Eurofins Analytik GmbH, Hamburg
Lebensmittelchemiker, Studium und Promotion an der Universität Hamburg im AK Steinhart
- ab 2007 Leiter der Forschung & Entwicklung bei der Eurofins Analytik GmbH in Hamburg
- seit 2011 Leiter der Abteilung für Allgemeine Lebensmittelanalytik bei der Eurofins Analytik GmbH in Hamburg.
Arbeitsgebiete:
- Untersuchung chemisch-physikalischer Parameter in Lebens- und Futtermitteln für Hersteller und Handel,
Schwerpunkt Fette & Öle, Nährwerte und Verkehrsfähigkeit / Authentizität von Lebensmitteln.
- Methodenentwicklung und Methodenoptimierung im Bereich Fette & Öle zur Prüfung von Identität, Authentizität und Qualität
Mitarbeit in nationalen und internationalen Gremien
GA FETT (Gemeinschaftsausschuss von DIN und DGF für die Analytik von Fetten, Ölen, Fettprodukten, verwandten Stoffen und Rohstoffen)
ISO-Ausschuss für Fette und Öle (ISO/TC 34/SC 11)
ISO-Ausschuss für Ölsaaten (ISO/TC 34/SC 2)
Europäisches Technisches Komitee für Öle, Fette und Ölsaaten (CEN/TC 307)
Dr. Christian Gertz, Hagen
Geboren 1948 in Coesfeld/Westfalen, studierte nach dem Abitur Lebensmittelchemie an der Universität in Erlangen.
Er promovierte an der Technischen Hochschule in Hannover über "Nachweisverfahren von Antioxidantien in Lebensmitteln".
Von 1975 bis 2013 war er am Chemischen Untersuchungsamt Hagen tätig, wurde dort 1985 zum stellvertretenden Amtsleiter und schließlich
2009 zum Amtsleiter ernannt.
1982 erhielt er den Josef-Schormüller-Preis von der Gesellschaft Deutscher Chemiker. Während eines halbjährigen Forschungsaufenthaltes
am Institut Iterg im Jahre 1983 konnte er weitere praktische Kenntnisse und Erfahrungen in der Technologie der Fett erwerben.
2004 wurde er von der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V. für seine wissenschaftlichen Arbeiten mit der Normann-Medaille
ausgezeichnet.
Er ist seit 1997 aktives Mitglied im Deutschen Olivenöl Panel.
Neben zahlreichen wissenschaftlichen Vorträgen im In- und Ausland hat er seit 1976 mehr als 80 wissenschaftliche Arbeiten in
nationalen und internationalen wissenschaftlichen Fachzeitschriften publiziert.
Seine aktuelle wissenschaftliche Arbeit konzentriert sich auf die Anwendung der NIR-Spektroskopie
in der Fett-Analytik und Entwicklung statistischer Methoden zur Bestimmung der Qualität und Herkunft von Olivenöl.
Dr. Sieglinde Schwarz, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in Oberschleißheim
Staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin.
Studium an der Ludwig-Maximilian-Universität in München und Promotion an der TU-München-Weihenstephan auf dem Gebiet der inter-
und intramolekularen Isotopenverteilung bei Isoprenoiden. Während der Promotionszeit erfolgreiche Teilnahme am Aufbaustudium
Biotechnologie an der TU-München-Weihenstephan.
Mehrere Jahre tätig als wissenschaftliche Mitarbeiterin in Forschung und Lehre am Lehrstuhl für Allgemeine Chemie und Biochemie und am
Lehrstuhl für Ernährungslehre an der TU-München.
Seit 2004 beschäftigt am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Oberschleißheim (LGL). Zu Beginn der Tätigkeit
Durchführung des Forschungsprojektes: "Entwicklung einer Analysenmethode zur Identifizierung und Quantifizierung von anabol-androgenen Steroiden
in Nahrungsergänzungsmitteln". Seit 2006 Laborleiterin für das Arbeitsgebiet Fette/Öle. Das Arbeitsgebiet Fette/Öle umfasst die sensorische und
chemische Untersuchung von Speisefetten und Speiseölen, Frittierfetten und Streichfetten sowie die Fettuntersuchungen in anderen Lebensmitteln,
Kosmetika oder Arzneimitteln. Schwerpunkt ist dabei die rechtliche Beurteilung der untersuchten Lebensmittel. Seit 2005 Mitglied im
Olivenöl-Sensorikpanel des LGL, seit 2010 in der Panel-Leitung tätig. Das Panel ist seit 2001 ununterbrochen vom internationalen Olivenrat in
Madrid akkreditiert und seit 2004 national zugelassen. Seit 2014 Mitglied im Arbeitskreis "Health-Claims" am LGL. Weiterhin umfasst die Tätigkeit
am LGL auch die Ausbildung von Lebensmittelchemie-Studenten und Lebensmittelüberwachungsbeamten.
Dr. Ludger Brühl, Max Rubner-Institut Detmold
Jahrgang 1962, ist Lebensmittelchemiker (Studium in Münster, Praktisches
Jahr in Hagen) und arbeitet als wissenschaftlicher Mitarbeiter seit 1993
am Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und
Lebensmittel in Detmold.
Seine Arbeitsgebiete sind u. a.:
Entwicklung neuer bzw. Adaption, Weiterentwicklung und Überprüfung
bestehender analytischer Verfahren bei erwünschten und unerwünschten
Inhaltsstoffen bzw. Kontaminanten, Fettsäuren, trans-Fettsäuren,
Sterole, Steradiene,Vitamine, Chlorophylle etc.
Entwicklung von Qualitätskriterien für kaltgepresste Speiseöle
Mitarbeit in Gremien:
(Co)-Vorsitzender im GA FETT (Gemeinschaftsausschuss für die Analytik
von Fetten, Ölen, Fettprodukten, verwandten Stoffen und Rohstoffen), der
DGF Fachgruppen "kaltgepreßte Speiseöle" sowie "Produkte und
Produktsicherheit"
Dr. Bertrand Matthäus, Max Rubner-Institut Detmold
Lebensmittelchemiker, Wissenschaftlicher Mitarbeiter am
Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und
Lebensmittel, Detmold
Arbeitsgebiete:
-Entwicklung von Qualitätskriterien für kaltgepresste Speiseöle, vor
allem Rapsöl
-Beurteilungskriterien für gebrauchte Frittierfette
Untersuchungen zur Oxidationsstabilität von Speiseölen
-antioxidative Aktivitäten von Inhaltsstoffen aus Ölsaaten
Profiling von Pflanzensamen hinsichtlich Fettsäure- und
Tocopherolverteilung / Datenbank "Seed Oil Fatty Acids" (SOFA)
-Acrylamid in Lebensmitteln
-Untersuchung von Speiseölen hinsichtlich PAK's und Verbesserung und
Weiterentwicklung entsprechender Methoden
-Minimierungsstrategien für 3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester in
Speiseölen
Mitarbeit in Gremien:
-Beirat, Bundesverband Dezentraler Ölmühlen (BDOel)
Fachkommission "Humanernährung" der Union zur Förderung von Öl- und
Proteinpflanzen (UFOP)
Leiter der Fachgruppe "kaltgepresste Speiseöle" der Deutschen
Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF)
Dr. Birgit Rehlender, Stiftung Warentest, Berlin
Jahrgang 1954, hat an der Technischen Universität Berlin Lebensmittelchemie studiert und das Studium als staatlich geprüfte
Lebensmittelchemikerin 1980 abgeschlossen. In ihrer Dissertation, die sie 1983 abschloss, befasste sie sich mit human-diagnostischer
Fettanalytik. Die Arbeit wurde im Institut für Sozialmedizin und Epidemiologie des Bundesgesundheitsamtes Berlin in Zusammenarbeit mit der
TU Berlin durchgeführt.
Seit 1988 ist sie als wissenschaftliche Mitarbeiterin in der STIFTUNG WARENTEST tätig. Als Projektleiterin führt sie Lebensmitteluntersuchungen
in allen Bereichen durch. Schwerpunkte sind dabei u. a.: Öle und Fette (Butter, Margarine, Frittierfette, Pflanzenöle aller Art), alkoholfreie und
alkoholhaltige Getränke (z. B. Fruchtsäfte, Mineralwässer, Erfrischungsgetränke, Weine, Biere, Alcopops usw.) sowie Honig.
Gremienarbeit:
Birgit Rehlender arbeitet seit 17 Jahren im DIN-Ausschuss "Sensorik" mit und ist seit 2006 stellvertretende Obfrau des Ausschusses.
Als Mitglied der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission unterstützt sie die Arbeit an den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches in
verschiedenen Bereichen und leitet den Fachausschuss "Obst, Gemüse, Pilze". Außerdem ist sie Mitglied im Beirat des Normenausschusses
Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) des DIN, seit vielen Jahren Mitglied des aid sowie Mitglied der Wissenschaftlichen
Gesellschaft für Lebensmittelrecht e. V. (WGL). Im Rahmen internationaler Testarbeit vertritt sie die Stiftung Warentest in der ICRT Food Topic
Group (ICRT = International Consumer Research & Testing).
Frank Dittmar, Staatliches Untersuchungsamt Hessen, Kassel
1962 in Mülheim an der Ruhr geboren; Studium der Lebensmittelchemie in Wuppertal.
Seit 1992 als Sachverständiger und Laborleiter in verschiedenen Bereichen im Untersuchungsamt Kassel tätig.
Leiter des Fachgebietes pflanzliche Lebensmittel im Landesbetrieb Hessisches Landeslabor seit 2005.
Mitarbeit in Gremien:
DGF/DIN GA Fett
DIN Bestrahlte Lebensmittel
Anja Bonte, MRI Detmold
Diplom-Umweltwissenschaftlerin
Studium der Umweltwissenschaften mit dem Schwerpunkt Ökologie/Pflanzenphysiologie an der Universität Bielefeld 2002 - 2008. Die Diplomarbeit
befasste sich mit der Inhaltsstoffanalytik von Braugerste. In Zusammenarbeit mit der Fa. Veltins wurden Metabolit- und Proteinprofiling-Methoden
zur Ursachenklärung des "Gushing"-Phänomens in Bieren angewendet.
2009 - 2012 Wissenschaftliche Mitarbeiterin am Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Detmold.
Durchführung der Promotionsarbeit im Rahmen eines Teilprojektes im "Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger
Landwirtschaft (BÖLN)". In diesem Projekt wurden Protein- und Metabolitfingerprint und Profiling-Techniken zur Unterscheidung von konventionell
und ökologisch angebautem Winterweizen angewendet.
Seit 2013 Wissenschaftliche Mitarbeiterin am Max Rubner-Institut in Detmold im Rahmen eines von dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI)
geförderten Projekts zur Analyse flüchtiger Verbindungen in kaltgepressten Rapsspeiseölen. Ziel ist es zur Unterstützung der sensorischen
Qualitätsprüfung mit Hilfe von Profiling- und Fingerprint-Methoden Markersubstanzen für gute und schlechte Rapsöle zu finden.
Veranstaltungsort
[19.08.2014]
Die Tagung findet statt im
Hotel Schloss Montabaur
56410 Montabaur
Telefon: + 49 (2602) 14-300
Telefax: + 49 (2602) 14-106
Anfahrt
Schloss Montabaur liegt äußerst verkehrsgünstig an der A3 zwischen Limburg und Köln in unmittelbarer Nähe des ICS Bahnhofs Montabaur
Weitere Details entnehmen Sie bitte der
.pdf Broschüre mit den Gästeinformationen.
Unterkunft
[22.08.2014]
Ein Zimmerkontingent steht bis zum 5. Januar 2015 bereit:
Einzelzimmer zum Preis von 99 Euro pro Comfort-Zimmer und Nacht
Enthaltene Leistungen:
Übernachtung in modern eingerichteten Zimmern. Alle mit Dusche, WC, Telefon, LCD-Fernseher,
Weckradio, Minibar, Bademantel und Saunatuch, kostenfreiem kabelgebundenen High Speed Internet,
DSL bis zu 16.000 KB Teilnahme am reichhaltigen Frühstücksbuffet
Nutzung unseres neuen Business-SPA mit verschiedenen Saunen, Fitnessraum, Ruheraum,
großem Schwimmbad (18 m x 9 m) und Bar
Parkplätze auf unserem Schlossgelände
Nutzung der Mountainbikes
Am Anreisetag stellen wir die Zimmer frühestmöglich, spätestens jedoch um 15.00 Uhr zur Verfügung.
Teilnahmegebühren
[22.07.2014]
Status
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bis 23. Januar 2015 |
nach 23. Januar 2015 |
Mitglieder
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570 Euro |
670 Euro |
Nichtmitglieder
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620 Euro |
720 Euro |
Mitglieder, öffentl. Dienst
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370 Euro |
470 Euro |
Nichtmitglieder, öffentl. Dienst
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420 Euro |
520 Euro |
Im Preis enthalten sind Seminarunterlagen, Mittagessen, Abendessen und Pausengetränke.
Nach Anmeldung erhalten Sie eine Anmeldebestätigung und eine Rechnung.
Bitte zahlen Sie den Rechnungsbetrag auf folgendes Konto:
Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V.
Konto 240 1230 00
Deutsche Bank AG, Frankfurt/ Main
BLZ 500 700 24
IBAN DE05 500 700 240 240 1230 00
SWIFT/ BIC DEUT DE DBFRA
Absagen
[22.07.2014]
Bei Stornierung der Anmeldung bis zum 23. Januar 2015 werden 30 Euro für die Bearbeitung berechnet. Bei
Rücknahme der Anmeldung zu einem späteren Zeitpunkt oder Nichtteilnahme wird der komplette Rechnungsbetrag
fällig.
Ersatzteilnehmer können jederzeit ohne weitere Kosten benannt werden.
Sollte die Veranstaltung vom Veranstalter - aus welchen Gründen auch immer - abgesagt werden müssen,
werden bereits gezahlte Gebühren in voller Höhe erstattet. Weitergehende Ansprüche an den Veranstalter sind ausgeschlossen.
