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Workshop "Frittieren, Backen, Braten"

5.-6. November 2007, Dresden







Einladung

Die Wissenschaft hat sich in den letzten Jahren intensiv mit den Vorgängen beim Frittieren, Braten oder Backen beschäftigt, um den Fettverderb und die Schadstoffbildung zu minimieren und die Produktqualität zu steigern.
Dieser Workshop wendet sich an den Praktiker in der Großküche oder ?bäckerei, Systemgastronomie, den Krankenhäusern, Ernährungsberatung und Lebensmittelüberwachung, der die neuen Erkenntnisse für den Alltag in der Praxis nutzen will.  Für ihn stehen die Kostenminimierung, die Lebensmittelsicherheit und die Produktqualität im Vordergrund.
Darüber hinaus sollen wichtige Hinweise zur lebensmittelrechtlichen Beurteilung und zur Arbeitssicherheit beim Umgang mit gebrauchten Fetten und Ölen gegeben werden.

Dr. Christian Gertz
DGF-Fachgruppe ?Analyse und Qualitätssicherung?
Dr. Bertrand Matthäus
DGF-Fachgruppe "kaltgepreßte Speiseöle"


Programm Montag, 5. November 2007
18.00 Get together- Gemütliches Beisammensein mit Abendessen auf Einladung der DGF

Programm Dienstag, 6. November 2007

08:30 Anmeldung und Registrierung

09:00 Begrüßung und Organisatorisches

09:15 Herstellung und Zusammensetzung von Fetten und Ölen

10:00 Chemie und Technologie des Frittierens und Siedebackens ? Abläufe bei diskontinuierlichen und kontinuierlichen Frittierverfahren beim Catering und in der Industrie

10:45 Kaffeepause

11:15 Bildung von toxikologisch relevanten Produkten beim Erhitzen von Fetten und Ölen

11:45 Synthetische und natürliche Additive zur Verbesserung der thermischen und oxidativen Stabilität von Fetten und Ölen

12:30 Mittagessen

13:30 trans-Fettsäuren in der Ernährung und Möglichkeiten der Vermeidung durch alternative Frittiermedien

14:15 Lebensmittelrechtliche und ?hygienische Aspekte von Fetten und Ölen

15:00 Möglichkeiten der aktiven und passiven Filtration beim Frittieren zur Verbesserung der Öl- und Produktqualität

15:30 Kaffeepause

16:00 Möglichkeiten der Analytik zur Unterstützung von Qualitätssicherungssystemen

16:45 Schlussdiskussion

17:15 Ende


Die Referenten:

Dr. Christian Gertz
Chemisches Untersuchungsamt Hagen
Leiter der Fachgruppe "Analyse und Qualitätssicherung" der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft

Gertz
Christian Gertz, geboren 1948 in Coesfeld/ Westfalen, studierte nach dem Abitur Lebensmittelchemie an der Universität in Erlangen. Er promovierte an der Technischen Hochschule in Hannover über Nachweisverfahren von Antioxidantien in Lebensmittel. Seit 1975 ist er am Chemischen Untersuchungsamt Hagen tätig.

1982 erhielt er das Josef-Schormüller-Stipendium von der Gesellschaft Deutscher Chemiker für einen halbjährigen Forschungsaufenthalt  in Bordeaux/Frankreich am Institut Iterg, um praktische Kenntnisse und Erfahrungen in der Technologie der Fette zu erwerben.

1983 wurde er zum stellvertretenden Leiter des Untersuchungsamtes ernannnt.

Er ist Mitglied zahlreicher nationaler und internationaler Fachgremien. Seit 1997 hat er den Co-Vorsitz der Fachgruppe "Analyse und Qualitätssicherung" der DGF inne und war von 1997 bis 2005 mitverantwortlich für die Herausgabe der DGF-Methodensammlung "Deutsche Einheitsmethoden zur Untersuchung von Fetten, Fettprodukten, Tensiden und verwandten Stoffen". Er ist aktives Mitglied im Deutschen Olivenölpanel und im DGF-Olivenölpanel zur sensorischen Prüfung von Olivenöl (seit 1997).

2004 wurde er von der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V. mit der Normann-Medaille ausgezeichnet.

Neben zahlreichen wissenschaftlichen Vorträgen im In- und Ausland hat er seit 1976 mehr als 80 wissenschaftliche Arbeiten in nationalen und internationalen wissenschaftlichen Fachzeitschriften publiziert.

Aktuelle Arbeitsgebiete:
?    Analytik von Fetten und Ölen zur Erkennung von strukturellen Veränderungen infolge thermischer Behandlung und Lagerung
?    Anwendung chemometrischer Methoden zur Verifzierung der Identität von pflanzlichen Ölen und der Herkunft von Olivenöl
?    Analytik von Umweltkontaminanten und toxikologisch relevanten Stoffen in Fetten


Dr. Bertrand Matthäus,
Lebensmittelchemiker, Wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Lipidforschung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in  Münster
Leiter der DGF-Fachgruppe "kaltgepreßte Speiseöle".
Matthäus

Arbeitsgebiete:
?    Entwicklung von Qualitätskriterien für kaltgepreßte Speiseöle, vor allem Rapsöl
?    Fritieren
?    Einsatz von kaltgepreßten Speiseölen zum Fritieren
?    Untersuchungen zur Oxidationsstabilität von Speiseölen
?    antioxidative Aktivitäten von Inhaltsstoffen aus Ölsaaten
?    Untersuchung von Pflanzensamen hinsichtlich Fettsäure- und Tocopherolzusammensetzung
?    nutritive und antinutritive Inhaltsstoffe (Phytinsäure, Glucosinolate, Sinapin, phenolische Verbindungen) von Ölsaaten und Schroten
?    Inhaltsstoffe von alternativen Ölsaaten (Nachwachsenden Rohstoffen), z. B. toxische Inhaltsstoffe
?    Acrylamid in Lebensmitteln
?    Untersuchung von Speiseölen hinsichtlich PAK?s und Verbesserung und Weiterentwicklung entsprechender Methoden
?    Amaranth und Leindotter als alternative Ölsaaten
?    Anbau von Ölsaaten in der ökologischen Landwirtschaft

Mitarbeit in Gremien:
?    Beirat, Bundesverband dezentraler Ölmühlen
?    Arbeitsgruppe ?Qualitätskriterien kaltgepreßte Speiseöle? im GA FETT
?    Fachkommission ?Tierernährung? der Union zur Förderung von Öl- und Proteinpflanzen
?    Leiter der Fachgruppe "kaltgepreßte Speiseöle" der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft



Veranstaltungsort:
Das Symposium findet statt im
art'otel Dresden
Ostra Allee 33
01067 Dresden
Telefon: 0351/49 22 0
Fax 0351/49 22 777
aodrinfo@artotels.de

http://www.artotel.de/dresden/dresden.html

Das Hotel befindet sich in der Dresdner Altstadt, 300 m von der Semperoper und der Brühl'schen Terasse entfernt.



Zimmerreservierung:
Im art'otel steht für Sie ein Zimmerkontingent zum Sonderpreis von 105 Euro (Einzelzimmer) bzw. 130 Euro (Doppelzimmer) zur Verfügung.
Bitte reservieren Sie Ihr Zimmer bis zum 21.09. mit dem Stichwort "DGF", um den Sonderpreis zu erhalten.
Wir weisen darauf hin, daß die Zahlungsverpflichtung für bestellte und nicht in Anspruch genommene Zimmer den Besteller trifft.

Anreise:
Mit dem Auto:
Autobahn A4 und A13, Abfahrt Dresden-Altstadt". Ausschilderung zum Zentrum, auf der B6 der Meißner Landstr folgen. Kreuzung Flügelwegbrücke überqueren, nach 400 m rechts dem Straßenverlauf folgen (Hamburger Str.). Nach 1.5 km links in die Weißeritzstr. Nach 400 m rechts in die Friedrichstr.. Durch eine Unterführung weiter übert die Kreuzung in die Maxstr. Auf der linken Seite Einfahrt zur Tiefgarage des Hotels.

Mit der Bahn:
Ab Hauptbahnhof Dresden Straßenbahnlinie 11 (Richtung Bühlau) bis Haltestelle Kongreßzentrum/ Haus der Presse (10 min) oder mit S-Bahn S1 (Richtung Meißen) bis Haltestelle Dresden Mitte (3 min)

Ab Bahnhof Dresden Neustadt mit Straßenbahnlinie 11 (Richtung Zschertnitz) bis Haltestelle Kongreßzentrum/ Haus der Presse (4 min) oder
mit S-Bahn S1 (Richtung Bad Schandau) bis Haltestelle Dresden Mitte (2 min)

Mit dem Flugzeug:
Flughafen Dresden Klotzsche
Taxi zum Hotel ca 20 Euro oder mit S-Bahn S2 (Richtung Heidenau) bis
Haltestelle Dresden Mitte (20 min)

Anmeldung:

Teilnahmegebühren
Statusbis 5 Oktoberab 5. Oktober
DGF Mitglied250 Euro300 Euro
DGF Mitglied (öffentl. Dienst)180 Euro230 Euro
DGF Mitglied (Student/-in)50 Euro100 Euro
Nichtmitglied300 Euro350 Euro
Nichtmitglied (öffentl Dienst)230 Euro280 Euro
Nichtmitglied (Student/-in)100 Euro150 Euro

Bitte nutzen Sie die Online-Anmeldung zur Tagung (geschlossen)


Alternativ füllen Sie das Anmeldeformular aus und schicken es an
Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V.
Postfach 90 04 40
60444 Frankfurt/Main
Telefon: +49/69/7917-533
Fax: +49/69/7917-564
E-Mail: amoneit@dgfett.de
Internet: www.dgfett.de

Die Teilnehmerzahl ist begrenzt, Anmeldungen werden in der Reihenfolge des Eingangs berücksichtigt. Die Konferenzunterlagen werden am Tagungsbüro ausgegeben.
Im Preis enthalten sind die Seminarunterlagen, Mittagessen, Pausengetränke sowie eine kostenlose Anmeldung zum Get-together am 5. November.
Nach Anmeldung erhalten Sie eine Rechnung. Bei Online-Anmeldung drucken Sie Ihre Rechnung als letzten Schritt selbst aus. Bitte zahlen Sie den Rechnungsbetrag auf folgendes Konto:

Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft
Konto 4 934 507 00
Desdner Bank AG, Frankfurt/ Main
BLZ 500 800 00
IBAN: DE74 5008 0000 0493 4507 00
SWIFT-BIC: DRES DE FF

Absagen
Bei Stornierung der Anmeldung bis zum 5. Oktober werden 30 Euro für die Bearbeitung berechnet. Bei Rücknahme der Anmeldung zu einem späteren Zeitpunkt oder Nichtteilnahme wird der komplette Rechnungsbetrag fällig.
Sollte die Veranstaltung vom Veranstalter - aus welchen Gründen auch immer - abgesagt werden müssen, werden bereits gezahlte Gebühren in voller Höhe erstattet. Weitergehende Ansprüche an den Veranstalter sind ausgeschlossen.


Veranstalter:
Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF)
Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main
Tel +49/69/7917-533, Fax +49/69/7917-564
E-Mail: amoneit@dgfett.de
www.dgfett.de



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