Workshop
Besser und Gesünder Frittieren



Bamberg, 06.-08. März 2017

Frittieren ist eine der beliebtesten Zubereitungsmethoden für Lebensmittel, da sie schnell und einfach zu handhaben ist, und die Produkte gut schmecken und gut aussehen. Hinzu kommt das oftmals knusprige Mundgefühl, das die frittierten Produkte von anderen Produkten unterscheidet. Obwohl das Zubereitungsverfahren einfach ist, hat die Wissenschaft gezeigt, dass Frittieren in der Industrie, im Catering und auch im Haushalt eine Kunst, und das Ergebnis oftmals Glücksache ist. Dabei erfolgt die Optimierung von Frittierprozessen nicht systematisch, sondern heuristisch, durch Versuch und Irrtum-Experimente.

Dies kann auch zum Ziel führen, ist aber beschwerlich, zeitaufwändig und in der Regel kostenintensiv. Das Wissen um die beim Frittieren ablaufenden Prozesse ist deshalb entscheidend für eine zielführende Optimierung des Frittierens.

Seit vielen Jahren beschäftigen sich Wissenschaftler weltweit intensiv mit der Theorie und Praxis des Frittierens, Siedebackens und Bratens von Lebensmitteln. Die verschiedenen Mechanismen des Fettverderbs als Ursache für eine schlechte Produktqualität und erhöhten Fettverbrauch beim Frittieren wurden dabei erst in den letzten Jahren klarer. Mit diesem Wissen lassen sich heute hitzestabilere Öle entwickeln, die die Produktqualität verbessern und die Einsatzzeiten der Frittiermedien verlängern. Der Einsatz solcher optimierten Frittiermedien ist aber wenig hilfreich, wenn durch einfache Fehler bei der Handhabung des Frittierprozesses andere oxidative Veränderungen des Fettes zu stark beschleunigt werden.

Hinzu kommt, dass immer wieder auch Kontaminanten gefunden werden, die mit den Bedingungen des Frittierprozesses in Verbindung gebracht werden, wie die Bildung von Acrylamid, 3-MCPD und Glycidylestern, kanzerogenen Aldehyden und anderen gesundheitlich bedenklichen Stoffen. Hier hat die Wissenschaft Wege gezeigt, wie man ihre Bildung während der Lebensmittelzubereitung minimieren kann.

Die Bewertung der Eignung von Fetten und Ölen als Frittiermedien durch Untersuchungsverfahren wie den Ranzimat sind fragwürdig, andere Verfahren wie Frittiertests unter Praxisbedingungen zeit- und arbeitsaufwändig. In der Praxis beschränkt sich die sensorische Prüfung oft auf die Bewertung der Farbe des verwendeten Frittierfettes. Analytische Verfahren wie die polaren Anteile wurden fast vierzig Jahre als das objektivste Kriterium zur Feststellung des Verdorbenheitsgrades angesehen. Dabei wurde übersehen, dass die polaren Anteile als einziges Kriterium für die Bewertung von Frittierfetten aus der Siedepfanne einer Bäckerei, der industriellen Produktion von Frittiertem oder bei der Verwendung von siliconhaltigen (E900) Ölen zu falschen Ergebnissen führen kann.

Des Weiteren gibt es Schnelltest, die aber nicht immer zuverlässige Ergebnisse liefern. Bei der Einordnung von Ergebnissen zur Bewertung von gebrauchten Frittierfetten ist also Vorsicht geboten, und eine falsche Interpretation von Ergebnissen kann schnell zum Schaden des Verbrauchers werden, wenn die Frittierfette als einwandfrei eingestuft worden sind, obwohl dies unter Berücksichtigung neuer Erkenntnisse nicht der Fall ist.

Dies macht deutlich, dass der Kenntnisstand zum Thema Frittieren oder Siedebacken auch in Fachkreisen wie Industrie, Catering oder der Lebensmittelüberwachung noch nicht ausreichend ist. Um dies zu ändern und das heutige Wissen an die entsprechenden Entscheidungsträger heranzutragen, wendet sich dieses Seminar an den Praktiker in der Größküche oder –bäckerei, Systemgastronomie, den Krankenhäusern, Ernährungsberatung und Lebensmittelüberwachung. Diese können die neuen Erkenntnisse für den Alltag in der Praxis nutzen, um ihre Arbeit mit Hilfe der neusten Erkenntnisse rund um das Frittieren und Siedebacken optimieren zu können.

Dieses Seminar setzt dabei eine mehr als zwanzigjährige Tradition der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft fort und versucht, einem breiten Anwenderkreis einfach, aber wissenschaftlich korrekt den aktuellen Kenntnisstand der Forschung auf dem Gebiet des Frittierens nahezubringen. Die im Seminar präsentierten theoretischen Grundlagen zum Frittieren werden durch praxisnahe Beispiele und Demonstrationen ergänzt.

Ein wichtiger Teil des Seminars ist die sensorische Bewertung von Frittierfetten und frittierten Lebensmitteln, die in Vorträgen, aber auch in praktischen Übungen den Teilnehmern nähergebracht werden soll. Darüber hinaus werden die Grundlagen zur rechtlichen Bewertung von gebrauchten Frittierfetten, Möglichkeiten zur Minimierung der Bildung von Kontaminanten während des Frittierprozesses sowie die Optimierung von Frittierprozessen in Vorträgen diskutiert. Abschließend haben die Teilnehmer des Seminars dann die Möglichkeit, Probleme und Fragen zum Frittieren mit den Referenten zu diskutieren.

Das Seminar soll dazu beitragen, den Teilnehmern die Beurteilung von gebrauchten Frittierfetten und die Optimierung des Frittierprozesses in ihrer täglichen Arbeit zu erleichtern. Dies führt auf Seiten der Industrie und des Caterings zu zufriedeneren Kunden und Einsparungen von Ressourcen und in der Lebensmittelüberwachung zu einer gerechteren Beurteilung der gebrauchten Frittierfette. Darüber hinaus bietet das Seminar eine wunderbare Plattform zum Austausch zwischen allen am Thema Frittieren Interessierten und Beteiligten.

Wir würden uns freuen, Sie in Bamberg begrüßen zu können!

BM Gipp CG Ehrke
Bertrand Matthäus
Detmold
Alexandra Gipp
Hamburg
Christian Gertz
Hagen
Julia Ehrke
Hamburg

Programm

[update 01.09.2016]

Flyer herunterladen

Montag, 6. März 2017



19:00 Get together

Dienstag, 7. März 2017



09:15-09:45<<<Anmeldung und Registrierung
09:45-10:00Begrüßung und Organisatorisches
10:00-10:40Welche Fette und Öle sind zum Frittieren geeignet?
-Eigenschaften und Zusammensetzung von Frittier- und Siedefetten und -ölen
-Wie kann man Transfette meiden?

Bertrand Matthäus, Max Rubner-Institut, Detmold
10:40-11:20Was passiert während des Frittierens und Bratens in der Fritteuse, in der Siede- und Bratpfanne?
-Ein kleiner Exkurs in die Chemie und Physik des Frittierens
Christian Gertz, MaxFry, Hagen
11:20-11:40Kaffeepause
11:40-12:20Wie verändern sich Fette und Öle bei der Lagerung und beim Erhitzen?
-Veränderung der Farbe und andere physikalische und chemische Eigenschaften
Bertrand Matthäus, Max Rubner-Institut, Detmold
12:20-13:00Wann ist ein Frittierfett verdorben?
-Aussagekraft analytischer Kriterien
Christian Gertz, MaxFry, Hagen
14:00-14:40Grundlagen der Sensorik
-Prinzip des sensorische Tests
Julia Ehrke, SGS, Hamburg
14:40-15:20Sensorische Bewertung von frittierten Lebensmitteln
-Mögliche Testkriterien und Testschemata
Christian Gertz, MaxFry, Hagen, Julia Ehrke und Alexandra Gipp, SGS Hamburg
15:20-15:50Kaffeepause
15.50-16:20Praktische Übungen zur sensorischen Bewertung von gebrauchten Frittierfetten und frittierten Lebensmitteln
Julia Ehrke und Alexandra Gipp, SGS Hamburg, SGS Hamburg
16:20-17:00Möglichkeiten der Überwachung von Frittierprozessen im Rahmen der Qualitätssicherung
-Wie nützlich sind analytischen Kontrollparameter
-Was kann die Sensorik dabei leisten

Christian Gertz, MaxFry, Hagen, Julia Ehrke SGS Hamburg
19:00Abendessen


Mittwoch, 8. März 2017



09:00-09:50<<<Analytischen Erfassung der thermisch-oxidativen Veränderungen von Frittierfetten im Labor und im Betrieb
-Wie gut sind Schnelltest?
Christian Gertz, MaxFry, Hagen
09:40-10:20Lebensmittelrechtliche Bewertung von Fetten und Ölen sowie gebrauchten Frittierfetten und frittierten Produkten
Bertrand Matthäus, Max Rubner-Institut, Detmold
10:20-10:40Kaffeepause
10:40-11:20Mittel und Wege zur Optimierung von Frittierprozessen
-Effektivität von Filtrieren, Steuerung der Temperaturbelastung und Verbesserung der thermischen und oxidativen Stabilität von Fetten und Ölen
Christian Gertz, MaxFry, Hagen
11:20-12:00Wie gesundheitsschädlich ist Frittieren?
-Bildung von toxikologisch relevanten Produkten beim Erhitzen von Fetten und Ölen
Bertrand Matthäus, Max Rubner-Institut, Detmold
12:00-13:00Mittagessen
13:00-14:00Troubleshooting- Probleme und Antworten zu häufig gestellten Fragen beim Frittieren
-Experten geben Antworten auf Ihre Fragen

Bamberg

[01.09.2016]

Dom
Autor Waugsberg, Wikipedia
Die alte oberfränkische Kaiser- und Bischofsstadt Bamberg erstreckt sich über eine Talsenke, durch welche die Regnitz fließt. 1007 erfolgte die Gründung des Bistums durch Kaiser Heinrich II., den Sohn Heinrichs des Zänkers, und im gleichen Jahr ließ er den ersten Dom errichten, der aber zweimal abbrannte und durch den heutigen, aus dem 13. Jahrhundert stammenden Bau ersetzt wurde.
Unter den Fürstbischöfen Lothar Franz (1693–1729) und Friedrich Carl von Schönborn (1729–1746) erlebte die Stadt in der Barockzeit eine kulturelle Blüte. Dabei erhielt auch die Neue Residenz, ein mehrflügeliges denkmalgeschütztes Gebäude am Domplatz das heutige Erscheinungsbild. Es war ab 1602 die Residenz der Bamberger Fürstbischöfe und löste die Alte Hofhaltung auf der anderen Seite des Platzes in dieser Funktion ab. Heute beherbergt der Komplex aus Sandstein die Staatsbibliothek und die Staatsgalerie von Bamberg.
Residenz
Autor: Berthold Werner, Wikipedia
st michael
Autor Berthold Werner, Wikipedia
Das Fränkische Brauereimuseum in Bamberg ist ein Museum über Franken und sein Bier mit Schwerpunkt auf der ehemaligen Klosterbrauerei der Benediktiner auf dem Michelsberg, in deren Räumlichkeiten das Museum auch untergebracht ist. Auf einer Fläche von 900 m² werden über 1400 Exponate ausgestellt, welche die Tradition der Brauer, Mälzer und Büttner in der Region lebendig darstellen.

Veranstaltungsort

[01.09.2016]

hotel

Die Tagung findet statt im
Welcome Kongresshotel Bamberg
Mußstraße 7, 96047 Bamberg
T: +49 951 7000-0, info.bak@welcome-hotels.com

Anfahrt

Die Anfahrtsbeschreibung liegt als .pdf download vor

Unterkunft

[update 08.09.2016]

Ein Zimmerkontingent steht im Hotel bis zum 09. Januar 2017 bereit:
Einzelzimmer: EUR 93/Nacht, inklusive Frühstück.
Bitte buchen Sie das Zimmer unter diesen Link zum Buchungssystem.

Anmeldung

[14.09.2016]

Teilnahmegebühren

[08.09.2016]

Status bis 17. Februar 2017 nach 17. Februar 2017
Mitglied 450 Euro 500 Euro
Nichtmitglied 500 Euro 550 Euro
öff. Dienst 400 Euro 450 Euro


Im Preis enthalten sind das Abendessen, zwei Mittagessen und Pausengetränke. Nach Anmeldung erhalten Sie eine Anmeldebestätigung und eine Rechnung.

Bitte zahlen Sie den Rechnungsbetrag auf folgendes Konto:

Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V.
Konto 240 1230 00
Deutsche Bank AG, Frankfurt/ Main
BLZ 500 700 24

IBAN DE05 500 700 240 240 1230 00
SWIFT/ BIC DEUT DE DBFRA

Absagen

[01.09.2016]

Bei Stornierung der Anmeldung bis zum 1. März 2017 werden 30 Euro für die Bearbeitung berechnet. Bei Rücknahme der Anmeldung zu einem späteren Zeitpunkt oder Nichtteilnahme wird der komplette Rechnungsbetrag fällig.

Ersatzteilnehmer können jederzeit ohne weitere Kosten benannt werden.

Sollte die Veranstaltung vom Veranstalter - aus welchen Gründen auch immer - abgesagt werden müssen, werden bereits gezahlte Gebühren in voller Höhe erstattet. Weitergehende Ansprüche an den Veranstalter sind ausgeschlossen.

Veranstalter

[01.09.2016]

Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) e.V.
Postfach 90 04 40
60444 Frankfurt/Main
Telefon: 0 69/79 17-533
Fax: 0 69/79 17-564
E-Mail: info@dgfett.de