Dr.-Ing. Manfred Knuth, Brökelmann+Co. 59067 Hamm
1. Öle und Fette
2. Mengen und Verwendung
3. Öl- und Fettgewinnung
3.1 Auspressen von Öl
3.2 Extrahieren von Öl
4. Raffination der Öle und Fette
4.1 Entschleimen und Neutralisieren
4.2 Bleichen
4.3 Desodorieren
5. Modifikation der Öle und Fette
5.1 Fraktionieren
5.2 Härten
5.3 Umestern
Frühzeit: Hammeltalg, Schweineschmalz, Olivenöl, Sesamöl
Später: Butter, Fischöl
Ab 1500: Beruf des Ölmüllers
Pflanzliche Öle und Fette:
Fruchtfleischfette: Palmöl, Olivenöl, Avocadoöl
Samenfette: Sojabohnen, Rapssaat, Baumwollsaat, Sonnenblumensaat, Erdnuß, Palmkern, Kokosnuss
Ölpflanzen:
| Öl/Jahr | 2000 | 1999 | 1998 | 1997 | 1996 | 1995 |
| Sojabohnen | 25,02 | 24,59 | 23,72 | 21,34 | 20,32 | 20,29 |
| Baumwolle | 3,89 | 3,83 | 4,08 | 4,00 | 4,06 | 3,87 |
| Erdnuß | 4,57 | 4,73 | 4,54 | 4,26 | 4,30 | 4,36 |
| Sonnenblumen | 9,57 | 9,22 | 8,64 | 9,59 | 9,29 | 8,70 |
| Rapssaat | 14,28 | 12,99 | 12,19 | 11,62 | 11,50 | 10,97 |
| Sesam | 0,66 | 0,69 | 0,72 | 0,77 | 0,75 | 0,74 |
| Mais | 2,05 | 1,99 | 1,92 | 1,90 | 1,79 | 1,83 |
| Oliven | 2,46 | 2,38 | 2,42 | 2,26 | 1,87 | 1,86 |
| Palm | 20,54 | 19,28 | 17,55 | 17,57 | 16,07 | 15,00 |
| Palmkerne | 2,59 | 2,53 | 2,16 | 2,14 | 2,10 | 1,95 |
| Kokosnuß | 2,92 | 2,81 | 3,20 | 3,25 | 2,93 | 3,39 |
| Leinsaat | 0,74 | 0,71 | 0,68 | 0,67 | 0,68 | 0,70 |
| Rizinus | 0,45 | 0,43 | 0,44 | 0,49 | 0,48 | 0,49 |
| Fisch | 1,24 | 1,17 | 0,89 | 1,23 |
1,37 |
1,30 |
| Butter | 5,90 | 5,82 | 5,76 | 5,76 | 5,80 | 5,78 |
| Schweinefett | 6,63 | 6,64 | 6,47 | 6,15 | 6,03 | 5,85 |
| Talg/ Fett | 8,10 | 8,19 | 7,73 | 7,45 | 7,44 | 7,46 |
| Gesamt | 111,61 | 107,99 | 103,11 | 100,43 | 96,78 | 94,55 |
Quelle: Mielke, Oil World Annual 2000 (17 meist importierte Fette und Öle)
| Erntemengen (1000 t) | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 |
| Raps | 8213 | 7051 | 8508 | 9495 | 11358 | 9261 |
| Sonnenblumen | 3410 | 4124 | 4227 | 3518 | 3061 | 3192 |
| Sojabohnen | 893 | 1018 | 1578 | 1475 | 1172 | 1120 |
| Einfuhr (1000 t) | 19289 | 17843 | 16057 | 17568 | 16697 | 17810 |
| Ausfuhr (1000 t) | 391 | 515 | 569 | 801 | 693 | 781 |
Quelle: ZMP 2001
(Gesamtmenge ca. 2.500.000 t, Verband Deutscher Oelmühlen)
Zerkleinern - Wärmebehandlung - Pressen oder Zentrifugieren - Trester und natives öl
Zerkleinern - Wärmebehandlung - Extrahieren - Schrot und Öl
Zerkleinern - Wärmebehandlung - Pressen (Öl) -Extrahieren - Schrot und Öl
Glattwalzwerk:
Schneckenpresse mit aufgeklapptem Seiher:
Schneckenpresse im Betrieb:
Bandextrakteur:
Karusselextrakteur:
Sojaölgewinnung:
Standorte der Ölmühlen in Deutschland:
Vom Speiseöl roh zum Speiseöl raffiniert. Was muss, soll durch die Raffination entfernt werden? Warum?
Metalle____________________ katalysieren die Oxidation.
Phosphatide________________ fördern die Oxidation, Trübung.
Freie Fettsäuren_____________ oxidieren schnell, Geruch, Geschmack.
Wachse____________________ bilden trüb schleimige Ablagerungen.
Pigmente___________________ stimulieren die Oxidation.
Nebenprodukte der Oxidation__ lassen freie Radikale entstehen.
Wasser____________________ Hydrolyse der Triglyceride.
Verunreinigungen___________ Unerwünscht.
Geruch____________________ Unerwünscht.
Geschmack_________________ lediglich leicht nussig ist erwünscht.
Pestizide___________________ sind Schadstoffe.
Hexan_____________________ sind Schadstoffe.
Polyaromatische Komponenten_ sind Schadstoffe.
| Inhaltsstoffe | Einheit |
rohes |
raffiniertes |
| Metalle | ppm | 1-5 | n.n. |
| Phosphor (Phosphatide) | ppm | 200 | <5 |
| FFA (Freie Fettsäuren) | % | 3 | 0,06 |
| Wachse | ppm | 400 | <40 |
| Chlorophyll (Farbe) | ppm | 10-20 | 0,02 |
| Peroxide mval O2/kg | kg | 5 | 0 |
| Wasser | % | 0,07 | 0,02 |
| Verunreinigungen | % | 0,02 | n.n. |
| Geruch, Geschmack | % | <0,1 | 0,9 neutral nussig |
| Pestizide | ppm | 0,2 | n.n. |
| Hexan | ppm | 50 | n.n. |
| PAK's | in Übereinstimmung mit | den internat. Regeln | |
| Lichtdurchlässigkeit bei 420 nm | % | 10 | 70 |
Chemische Raffination:
Rohöl - Entschleimung - Neutralisation - Bleichung - Desodorierung
Physikalische Raffination:
Entschleimung - Bleichung - Destillative Entsäuerung, Desodorierung
Entschleimung und Neutralisation mit Natronlauge:
Bleichung:
Zugabe von Bleicherde, Filterhilfsmittel und ggf. Aktivkohle, Reaktionszeit ca. 20 Minuten unter Vakuum bei 85 °C, Filtrieren mittels Blattfilter.
Desodorierung:
Desodorierung ist der letzte Schritt der Raffination: 200 bis 250°C, 2 bis 5 mbar, Aufenthaltszeit 1,5 h, Strippdampfmenge ca. 10 kg Dampf/t Öl.
Entfernt werden: Geruch und Geschmack, freie Fettsäuren, Oxidationsneben-produkte, Wasser, Monoglyceride, Carotinoide, ca. 20% der Tocopherole, Pestizide, Hexanspuren,......
Warum werden Fette und Öle modifiziert?
Die Naturprodukte entsprechen nicht immer den Anforderungen die an sie gestellt werden, um den Endprodukten die erwünschten Eigenschaften zu verleihen. Manche Rohstoffe sind ideal geeignet, aber nicht in ausreichender Menge bzw. zu akzeptablen Preisen am Markt erhältlich. Die Modifikation bietet die Möglichkeit, Fette und Öle in ihren Eigenschaften innerhalb weiter Grenzen zu verändern, und so den vielfältigsten Anwendungszwecken in ausreichender Menge zur Verfügung zu stellen. Folgende Prozesse werden im wesentlichen angewandt: Fraktionierung - Trennung nach Schmelzpunkt durch Abkühlung. Umesterung - Umbau der Moleküle durch Vertauschen der Fettsäuren. Veresterung - Herstellung von Fett aus Fettsäure und Glycerin. Härtung - ein chemisches Verfahren, Hinzufügung von Wasserstoff. Mischen - Vermischen von Fetten und Ölen.
Nachteile: bei der Härtung entstehen aus ungesättigten Fettsäuren auch bis zu 20% Trans-fettsäuren, von denen maximal 1% der täglichen Fettaufnahme verzehrt werden sollten.
Fraktionierungsanlage:
Härtungsanlage (diskontinuierlich):
Umesterung:
Bei der Umesterung wird das Fettmolekül -Triglycerid - für kurze Zeit in seine Bestandteile, drei Fett-säuremoleküle und ein Glycerinmolekül, getrennt und anschließend neu angeordnet wieder zusammenge-setzt.
Anlage zur kontinuierlichen Umesterung:
Margarineherstellung:
zurück zu Daten und Fakten über Fette und Öle
back to DGF-Homepage