Was passiert in der Pfanne und Friteuse? Chemie und Physik des Frittierens
Dr. Christian Gertz, Chemisches Untersuchungsamt Hagen
Erhitzen von Lebensmitteln- Warum?
- Aromatisierung
- Aussehen/ Struktur (Maillard-Reaktion)
- Verdaubarkeit (Denaturierung v. Eiweiß, Quellen der Stärke)
- Haltbarkeit (Schutz vor mikrobiellem Verderb)
- Gesundheitsschutz (Abtötung pathogener Keime)
- Entgiftung (Leguminosen, Kartoffel)
Garmethoden
Frittierte Lebensmittel
Parameter des Frittierens
| Lebensmittel |
Art des Lebensmittels, Durchsatz
(kg/h) kontinuierlich oder portionsweise Erhitzungsdauer/ Tag Dauer der
Gesamtbelastung des Fettes |
| Frittiereinrichtung |
Oberfläche und Fassungsvermögen, Frittiertemperatur
Art der Wärmezufuhr (Gas/elektrisch), Art der Metalle in direktem Kontakt
mit dem Fett |
| Frittieröl |
Art und Hitzestabilität des Fettes Zugabe von
frischem Fett (Ausgleich, tägliche Zugabe, Lebensmittel) |
| Additive |
Schutzgas Verwendung von Silicon oder Antioxidantien
|
| Hygiene |
Filtrieren, Filterhilfsmitte, HACCP |
Frittierprozess: Start: Anheizen auf 70 °C
Frittierprozess:
Anheizen auf 70-130 °C
Wärme-Massentransfer beim Frittieren
Spezifische Wärmekapazität (kJ/kg K)
Wasser 4,182
Fett 1,670
Eiweiss1,550
Kohlenhydrate1,420
Frittierprozess: Eintauchen des Lebensmittels in frisches Fett
Frittierprozess-Optimum: Eintauchen des LM in ein thermisch belastetes Frittierfett
Frittierprozess: Ende des Garens
Frittierprozess: Fett-Zersetzung
Änderung der Kerntemperatur beim Frittieren
Rolle des Wassers beim Frittieren/Braten
- Keine Hydrolyse (nur bei Fetten mit kurzkettigen Fettsäuren)
- Schutz der Oberfläche gegen Sauerstoff Bessere Wärmeübertragung - Niedrigere
Temperaturen erforderlich
- längere Haltbarkeit (Einsatz: weniger hitzestabile Öle)
- Bessere Porenbildung (Kruste)
- Höherer Wassergehalt-Geringerer Fettgehalt des Lebensmittels
- Mehr Eigenaroma des Lebensmittels
Wie hält man Wasser im Fett gebunden?
- Niedrigere Frittiertemperaturen
- Anteil an polaren Verbindungen im Fett (Schlechtes Fett, Seifen, Mono-,Di-Glyceride,
Palmöl)
- Kontinuierliches Frittieren
- Silicon
Additive zum Frittieren
- Miroil-Frypowder: 50 % Perlite 45 % Wasser 5 % Citronensäure
- Good-Fry-Constituents: Oryzanol- u. Sterolreiche Öle
- Oil-Master-Emulsion: 80 % Öle, 16 % Wasser, 1-2 % Citronensäure, Ascorbylpalmita,t
Tocopherolextract, Emulgatoren
- Silicon (E900)
Verbesserung der Wärmeübertragung durch Oil-Master
(Test: frische Kartoffel, 15*15*600 mm; Frittieröl: Sonnenblumenöl )
Stabilisatoren für Frittierfette
- Antioxidantien: Radikalfänger (bis 120 °C)
Phenolische Verbindungen, die Chinone bilden wie BHA, BHT, TBHQ, Gallate, gamma
und delta-Tokopherol
- Antipolymerisationsmittel: (wirksam ab 130 °C)
Verbindungen, die ebenfalls unter Säurekatalyse zu dimeren Verbindungen dehydatisieren
bei niedrigere Temperaturen als die Fettsäuren:
Sterol (150 °C) Steradiene
Sesamolin ( 130 °C) Sesamol, Samin, Sesaminol
Ascorbylpalmitat (130 °C) Dehydro-Ascorbylpalmitat
Alpha-Tokopherol (170 °C) Tocopherol-Trimer
Squalen Tetracyclo-squalen
Veränderungen während des Frittierens
Optimales Fett zum Frittieren
Fettsäurezusammensetzung:
- Gesättigte Fettsäuren ( max. 30 %) Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (25-30
%) Keine Transfettsäuren (DACH max. 2,5 g/Tag)
- Linolensäure < 2 % Rest- einfach ungesättigte Fettsäuren
- Vitamin E
- Stabilisatoren zur Reduzierung der Oxidation beim Braten
Schädliche Wirkung des Frittierens
- Fettgehalt
- Transfettsäuren
- Oxidierte Polyensäuren
- Heteorcylische Aromatische Amine
- Cyclische Fettsäuren
- PAHs
- Acrolein
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