Optimal Frittieren - Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft

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Inhalt 1. Einleitung - Regelungen - Zielgruppe 2. Theorie des Frittierens - Definition - Frittierprozess – Produktsicherheit und Qualität - Veränderungen im Frittiermedium - Veränderungen im Frittiergut 3. Auswahl der Frittieröle und -fette - Ernährungsphysiologische Aspekte - Kulinarische Aspekte - Technologische Aspekte 4. Prozeßführung - Geräte - Inbetriebnahme - Beschickung - Temperatur - Frittierpausen / Frittierende - Personal - Dokumentation 5. Beurteilung des Frittieröls /-fetts - Sensorische Beurteilung - Schnelltests - Laborverfahren - Codex Alimentarius 6. Frittierzusätze 7. Arbeitssicherheit Literaturhinweise Merkblatt zum Frittieren Prüfaufzeichnung – Frittieren

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Contents 1. Introduction - Regulations - Target group 2. Theory of Deep-frying - Definition - Deep-frying process - Product Safety and Quality - Changes in the deep-frying medium - Changes in food during deep-frying 3. Selection of Deep-frying Oils and Fats - Nutrition-physiological aspects - Culinary aspects - Technological aspects 4. Processing - Equipment - Start-up - Filling - Temperature - Interruptions/process end - Staff - Documentation 5. Evaluation of Deep-Frying oils and fats - Sensory evaluation - Quick tests - Laboratory methods - Codex Alimentarius 6. Deep-Frying Additives 7. Occupational safety References Instruction sheet for Deep-frying Check List – Deep-frying